沖縄そばって何？
沖縄そば
“そば”といってもそば粉は使われていない沖縄そば。
麺は小麦粉で作られます。スープはトンコツとカツオで作るのが一般的。「八重山そば」、「宮古そば」など、地域名がついたそばがあるように、主に地域によって、麺、スープ、具にさまざまな違いがあります。
八重山そば
細くて断面が丸い麺が、最大の特徴。
柔らかいけどコシがあるところが、ファンを魅了するゆえん。具は豚肉とカマボコがのっていることが多く、その際、どちらも細く切られているのも特徴的。スープはあっさり味が主流。一般的な沖縄そばでは、香辛料として島唐辛子を泡盛に漬け込んだコーレーグースを使いますが、八重山そばでは、「ピパーツ」と呼ばれるコショウに似た香辛料を振りかけます。
宮古そば
麺はやや細く、縮れが少なく、少し平たい形状。
硬めの麺とあっさり味のスープを組み合わせる店が多いです。豚肉やカマボコなどの具を麺の下に隠すのが昔ながらのスタイル。その理由としては、「厳しい年貢の取り立てに対して、貧しさをアピールするため」、「具がスープによく浸るように」といった説があります。最近では麺の上に具をのせる店が多いですが、昔スタイルへの熱烈な支持は少なくありません。
麺
小麦粉に塩水とかんすいを混ぜて打ちます。
ガジュマルなどの木を燃やし、その灰を漬けた水の上ずみをかんすいとして使うのが、昔ながらの方法。現在でも、その方法を用いる店もあり、“木灰そば”として人気が高いです。麺をゆでた後には、高温多湿の気候に耐えるよう、油を塗るのが一般的。ただ最近では、モチモチとした歯ごたえの生麺を使う店も増えています。
スープ
カツオとトンコツを煮込んだものが一般的。
それに、昆布や鶏ガラ、塩や調味料などを加え、各店、各家庭の味を出していきます。中には野菜を入れて煮込むことも。また、秘伝の材料を使う店も少なくありません。材料の種類、それぞれの分量によって、あっさり味からこってり味までさまざまな味に仕上がり、色も澄んだものから濃く濁ったものまで幅広い種類があります。
具
元々はネギぐらいしか入っていませんでしたが、味つけした豚の三枚肉がのせられ、ソーキ（豚のアバラ肉）がのせられ、テビチ（豚足）がのせられ…と徐々に具のバリエーションが増えてきました。
現在ではゆし豆腐や野菜炒め、フーチバー（ヨモギ）から、トンカツやタコスまで、その広がりは際限がありません。意外に絶妙なマッチングを探してみるのも楽しいはず。